martes, 13 de marzo de 2012

Probando el sifón


Este es el Sifoneitor 2000 con el que estoy haciendo las pruebas, nada satisfactorias, de sifonado, a ver lo mejoro para que funcione como debería.

Según puedes ver en la foto el Sifoneitor se compone de las siguientes partes:

1. Canaleta de sujección.
2. Tubo.
3. Conexión en "T".
4. Tubillo de conexión.
5. Boquilla.
6. Grifo.
7. Manguera de la bomba.
8. Bomba.



La operación es la siguiente: Se introduce el tubo en la garrafa ayudándose de la canaleta para que llegue a la altura deseada y no se doble. Con el grifo cerrado se opera la bomba para que succione el líquido elemento. La bomba es una de esas de pie de hinchar colchonetas, le he puesto la manguera en el otro agujero y por ahí succiona al levantar el pie. Al tener el grifo en el extremo me permite controlar con relativa comodidad el flujo del agua.

Esa es la teoría, ahora vamos a la práctica. La bomba hay que abrirla con las manos de forma rápida y violenta, por que si no, no chupa con suficiente fuerza, eso crea algo de corriente de agua que baja por el tubo pero que unas veces es suficiente para producir el sifón y otras (la mayoría) no lo consigue.

Desechamos la bomba, las siguientes pruebas las hice con ayuda de mis hermanos, con una jeringa grande, que es mucho más sencilla de operar, de limpiar y de desinfectar, al principio la bomba no daba suficiente succión. Pero al final si funcionó.

Al final, entre unas cosas y otras hay que sujetar un poco la canaleta para no succionar lo que ha precipitado en el fondo de la garrafa, abrir jeringa con las dos manos, mantener el grifo en su sitio y luego abrirlo, vamos que para operar el Sifoneitor con mínimas garantías hacen falta tres personas o un pulpo muy mañoso, y así fue como lo hicimos.

De todos modos esta es la primera aproximación, este proceso requiere una mejora urgente. La primera idea es sustituir el tubo de silicona por uno mas fino, para que no haya que chupar tanto aire pero tendría que pedirlo por interné, ya que no se donde comprarlo por aquí y en según que ocasiones puede dar problemas al obstruirse con algo de lúpulo.

La segunda idea es buscar algún otro tipo de bomba que sea más sencilla de operar y que tire más. Ya lo iremos contando.

lunes, 12 de marzo de 2012

Paso a secundario

Sábado 28 de enero de 2012.

Después de una semana en el fermentador he decidido pasar la cerveza a secundario. Aunque pensaba que la cerveza estaba muy oscura para ser una “pale ale” ha aclarado un poco y gran parte del problema es que el plástico del fermentador es mas opaco de lo que pensaba. La idea es que al macerar en secundario gran parte de la porquería que echamos en el fermentador se asiente y la cerveza se aclare un poco más.

 
Tenía preparada una jeringa grande de 60 ml y un par de tubos de silicona para sacar la cerveza y el primer paso fue esterilizarlo todo con agua hirviendo. Para envasar tenía preparadas dos garrafas de agua de 6,5 litros que será suficiente ya que, según la medida del fermentador, al parecer los 14 litros se han quedado en 13, no me explico como.

Al abrir el fermentador se ve un torta que se ha formado en la superficie compuesta de barrillo y de hojas de lúpulo. No se si es muy normal. Metemos la goma tras romper un poco la torta y empezamos a hacer el sifón. El sifón no funciona. Después de muchos intentos no conseguimos que la cerveza fluya, hay mucha altura desde el borde del líquido hasta la tapa del fermentador y la jeringa no es capaz de sacar suficiente aire.

 
Un poco desesperado le pongo una boquilla en el tubo de silicona para chupar, con la idea de quitarla cuando salga la cerveza y evitar la contaminación. Chupando sale bien, unas veces consigo quitar la boquilla y otras no, la cerveza chorrea y borbotea en las garrafas, una auténtica chapuza.

Llenamos una garrafa hasta arriba pero la segunda no queda llena del todo, quizá le falte como un litro aproximadamente.

Las dos cosas que no había que hacer: mantener la asepsia y no oxigenar la cerveza las hemos hecho. Con el tema de la infección confío en que haya suerte y no se haya producido, es lo único que puedo hacer. La oxidación produce malos sabores a largo plazo, así que supongo que con beberse este primer lote deprisa no habrá problema.

Al cabo de un rato se ve que la botella A, la que está mas llena, tiene un poco de lúpulo flotando y apenas un resto de barrillo en el fondo. La botella B ya ha asentado un montón más de barrillo y tiene bastante lúpulo flotando junto con una espuma blanca que espero que no sea producida por la contaminación. Las botellas están algo deformadas por el gas, aunque son de un plástico muy fino, así que doy una vuelta al tapón para que suelten gas y cierro otra vez.

lunes, 6 de febrero de 2012

Cocinando la receta 1 (parte 4): ENFRIADO y REPOSO FINAL


16:25
Metemos el tapón y la salida del fermentador en la cazuela hirviendo para desinfectarlos. Luego lo ponemos a hervir con el resto de tubos y material que vamos a usar para el trasvase del mosto.

16:35
Añadimos 650 gramos de sal y 4 Kg. de hielo al "Enfrieitor 3000". Removemos bien por que la sal se va al fondo, la mano se queda muerta del frío, removemos más.

16:40
Metemos la olla en el "Enfrieitor 3000". Queda flotando en un equilibrio que si quisiéramos conseguir no hubiéramos podido, no desborda ni una gota y todo el mosto está en contacto con el agua. Los hielos chasquean. Hago una foto y a medir temperaturas.

 17:00
El "Enfrieitor 3000" es un fracaso. Gasta mucha agua, la parte en contacto con la olla se calienta enseguida mientras el fondo sigue frío, moverlo para cambiar toda esa agua es una pesadilla. Le echamos otros dos kilos de hielo y más agua para seguir enfriando.


17:05
Le damos vueltas para que enfríe mejor, queda gracioso, grabo otro video.

video

17:20
Temperatura del mosto 25ºC. Al final hemos enfriado en 30 minutos con lo que el "Enfrieitor 3000" no ha resultado ser tan malo. No obstante hay que mejorarlo.

17:25
Trasvasamos al fermentador y aireamos, como todo en la vida, una parte bien y otra mal.

La parte negativa: He "montado un pollo" a la hora de trasvasar. No ha habido manera de hacer el sifón: la goma era corta, la succión ineficiente, la diferencia de altura estaba mal, así que hemos terminado echando el mosto con jarra y embudo. El embudo, claro, se ha atascado enseguida con el lúpulo, por lo que tras varios intentos hemos cambiado a un embudo mayor, todo esto con muchas salpicaduras alrededor y la probable pérdida de la esterilidad por los nervios y las prisas.

La parte positiva: creo que con este sistema hemos aireado muy bien, el chorro del embudo levanta bastante espuma y luego hemos meneado a conciencia el fermentador que como tenía sitio libre ha podido oxigenar bien. Una vez que lo hemos limpiado hemos añadido la levadura Safale-04 directamente del paquete, sin hidratar, y hemos vuelto a agitar concienzudamente.

Hemos puesto el tapón con la goma embocada en la botella de agua con desinfectante y a reposar en su lugar de descanso.


El volumen es de 14 litros, a pesar de la cantidad en la olla y de las esperanzas de un rendimiento mayor. La densidad final ha sido de 1.050 muy por encima de los 1.041 esperados según la receta. Eso junto con los 14 litros obtenidos después de 20 litros de mosto en la olla me dice que no debería haber hervido tanto. O que he tirado mucha cerveza al suelo, que también es posible. No voy a añadirle agua para corregir el volumen ni la densidad, esta primera prueba, que salga como tenga que salir, ya habrá tiempo de mejorarla.

18:00
Es la hora, es tiempo de fregar.

Bueno, si has llegado hasta aquí lo mismo estás tan cansado como yo. Sinceramente ha sido una experiencia increíble, he disfrutado mucho, he aprendido mucho, he sufrido mucho y la verdad es que me lo he pasado genial, a pesar de estar currando como un perro todo el día. Hubiera sido mejor si lo hubiera compartido con alguien, siempre se disfruta mucho más.

No me queda cuerpo nada más que para tomarme unas cervecitas antes de irme pronto a la cama, me las he ganado.

Un abrazo a todos.
Francisco Javier (Paco), cervecero novato.

Cocinando la receta 1 (parte 3): COCCIÓN


15:00
Ponemos la olla con los 20 litros al fuego, a esperar a que hierva y empecemos la cocción, con la tapa puesta, por si acaso.


Al vaciar el macerador para limpiarlo han salido 7 litros de mosto, al principio muy claros y luego completamente marrones y turbios, han ido por el desagüe, espero haber hecho bien. La malta ya está en una bolsa de basura y los cubos se han limpiado en un momento de un mangerazo, muy cómodo.

15:20
Esto ya humea, el mosto hace remolinos, vuelve a oler intensamente, temperatura = 65 ºC.

En las fotos y videos que he visto en internet siempre está la tapa de la olla quitada, por razones obvias, así que cuando empiece a hervir y vaya añadiendo cosas la quitaré para que evapore mejor.

15:30
Esto está que hierve, se ha formado espuma y el termómetro marca 90 ºC, está la cosa a punto. Leí por ahí que esa espuma es mejor sacarla, así que antes de que empiece a hervir la voy retirando y echándola a un cubo.

15:40
En plena ebullición. Hemos retirado toda la espuma, y con ella, inevitablemente, algo de mosto. Añado la primera dosis de lúpulo.

Añadiendo el lúpulo
 16:00
Pesamos la segunda dosis de lúpulo. No lo he anotado antes, ni se menciona en la receta, pero el lúpulo que estamos usando es en flor.

16:10
Añadimos la segunda dosis de lúpulo, grabamos el vídeo. Comparado con la pesadez del lavado esta parte es más tranquila y relajada.

video

Ha salido un día estupendo, esta primera cerveza debería llamarla "Sol de invierno" para recordar el tiempo tan bueno que hemos tenido. Mimosuke (mi ayudante) sestea al sol entre las fresas disfrutando también de este día de enero suave.

mi ayudante
16:20
Medimos la última dosis de lúpulo y el irish moss.

16:25
He terminado de cocer. El mosto tiene un color marrón… pero esto se supone que era una cerveza pálida… esperemos que mejore. Empezamos a preparar el "Enfrietor 3000".

Cocinando la receta 1 (parte 2): RECIRCULADO y LAVADO

11:00
Empezamos a recircular (esto es, sacar mosto del macerador y echarlo de nuevo al macerador, se supone que al principio no sale muy filtrado hasta que el propio grano empieza a filtrar también y se obtiene un mosto cada vez más limpio y brillante).

Después de recircular 10-12 litros en lugar de los 3-5 supuestos no veo que el mosto esté más limpio y "brillante". Os enseño tres fotos de los primeros litros que recirculé. A mi me parecen todos iguales, … esto es raro.




11:30
Empiezo con los lavados (sacar mosto del macerador y echar agua caliente).

Estoy realizando el lavado un poco rápido, pues el agua pierde temperatura rápidamente. Colocamos los últimos litros en la vitrocerámica para subir la temperatura, al final lavo con agua a 70ºC en lugar de los 83ºC de la receta.

Saco 9 litros y espero a que se enfríe la muestra de la probeta para medir la densidad. Nos da una medición de 1.038 ya con la corrección por temperatura. No se si he medido bien, sigo lavando.

primer mosto en la olla

Macerador y olla

12:00. Seguimos lavando. 

Vamos echando un litro de agua a 83ºC y lo dejamos reposar el tiempo que tarda la olla en la vitro en volverse a calentar a esa temperatura. Llevamos 13 litros.

Habría que comprar un termómetro de plástico, en una de estas idas y venidas le doy un golpe y me lo cargo. 

Con el olor del mosto tengo hambre, como mandan los cánones, me abro una cerveza.
Otra cosa: al consejo de no perturbar mucho la cama de grano no le estoy haciendo mucho caso (más bien nada), ya veremos que tal.

12:15
Peso el primer lote de lúpulo, huele mucho más fuerte de lo que esperaba, parece bien conservado. Sacamos una muestra del litro 16 para medir la densidad, ya se ve el mosto mucho más claro. Voy a esperar a que se enfríe.

12:25
Meto la probeta del densímetro en la nevera para que enfríe más rápido.

12:40
Durante esta espera, para medir y ver si seguimos lavando o no, el macerador habrá perdido mucha temperatura, no se si eso es bueno.

12:45
La medida de la densidad del litro 16 es de 1.022, se supone que hay que sacar mosto hasta que sea 1.008 ó 1.004 o sea que va muy bien la cosa. Sacamos el litro 17, llenamos la probeta y ponemos a enfriar. 

Macerador y olla, casi llena ya.

Según la receta antes de hervir hay que tener en la olla, 17,5 litros con una densidad de 1.039. También se supone que hay que dejar de lavar con 1.008 ó 1.010 y a no ser que baje drásticamente la densidad en los siguientes litros parece que vamos a obtener más mosto del que se supone. Esto indicaría un aprovechamiento o rendimiento mayor del esperado y dadas las irregularidades de temperatura durante el macerado me parece sospechoso.

12:55
Tomo una muestra del mosto que hay en la olla, después de remover bien, para ir enfriando y medir la densidad antes de añadir el litro 17. Esta parte de lavar, enfriar, medir, etc. se alarga mucho más de lo pensado.

13:00
El litro 17, a una temperatura de 35ºC y con las correcciones hechas da una densidad de 1.024, va a la olla, seguimos sacando. Esto me parece mucho rendimiento ¿Qué estaré haciendo mal?

Hubiese sido interesante ir haciendo "tweets" de todas estas notas para todos los que querían venir y no han podido y para recibir algo de feedback de los maestros cerveceros, pero sin ayudantes es muy complicado.

13:15
La muestra tomada en la olla, ya con 16 litros, da una densidad de 1.048, aún lejos de 1.039 de densidad antes de hervir según receta, por lo que seguiremos lavando.

13:25
Saco el litro 18. Tomo una muestra, para enfriarla más rápidamente la meto en un tupper en el congelador.

13:35
La densidad del litro 18 se mantiene firme en 1.024 por lo que lo echo a la olla y sacamos otro. Volvemos a enfriar el mosto de la olla y del litro 19 para medir de nuevo. Enfrío las muestras debajo del grifo muy rápidamente (Se me podría haber ocurrido antes). La olla de mosto me da 1.042, lejos aún del buscado 1.039 y el litro 19 me da 1.023 lejos también del 1.008 por lo que echo el litro 19 a la olla y saco otro.


14:05
Con 19 litros en la olla la densidad es de 1.040, casi los 1.039 buscados y en volumen por encima de los 17,5 de la receta.

14:15
Saco el litro número 20 del macerador que da una densidad de 1.018, con lo cual va a la olla también.

14:40
El mosto que hay en la olla, medido a una temperatura óptima de 20ºC, da una densidad de 1.039, la que buscamos según la receta, pero tenemos 2,5 litros más de lo que deberíamos tener. Eso quiere decir que hemos hecho algo mal, hemos hecho algo mejor que bien o la receta (hecha con el brewmate) no era muy exacta.

Libro de notas

He aprovechado este rato para comer un poco, pero aquí, de pie, en el tajo.

He sacado otro litro, el nº 21, y tiene una densidad de 1.016, es decir, más que aprovechable. Tengo dudas así que saco un par de litros más del macerador, hasta dejarlo casi sin líquido, y guardo los cuatro litros de mosto, muy claro, en un garrafa de 5 litros que tenía por ahí, por si acaso. Luego, cuando tenga un rato mediré lo que hay y pensaré que se puede hacer con esto.

Restos en el macerador

Cocinando la receta 1 (parte 1): MACERADO


08:00 horas
Limpieza y preparación del lugar de trabajo: La goma del quemador de gas es un poco corta, tengo que colocar unas burrillas y un tablero para situar bien el quemador y encima la olla.

09:00
Empezamos a calentar el agua. La temperatura del aire es 1 ºC, la del agua es 13 ºC. El quemador está abierto a la mitad. Hemos tapado la olla. En 30 minutos se han alcanzado los 70 ºC.

09:25
Precalentamos el macerador con 3,5 litros a 70 ºC.

09:35
Empezamos a llenar el macerador mezclando la malta y el agua,  removiendo bien la mezcla. No conseguimos llegar a los 66 ºC buscados por lo que añadimos 2,5 litros de agua caliente para subir la temperatura.

10:00
A pesar del agua añadida sólo llegamos a los 64 ºC en el macerado. Lo dejamos así por miedo a que si añadimos mas agua baje demasiado la densidad que obtendremos al final. La temperatura en la cocina es de 17 ºC. El olor de la malta y el agua es increíble. Empiezo a lavar cacharros para ir despejando la zona.

10:15
Caliento más agua para, dentro de una media, hora ajustar la temperatura de la mezcla. Hemos aislado el macerador abajo con dos láminas de corcho blanco, alrededor con un aislante de saco de dormir atado con un pulpo y arriba con plástico de burbujas entre las dos tapaderas.

10:30
La temperatura en el macerador es de 60 ºC. Le añado un litro a 72 ºC y sube hasta 62º C. No me atrevo a echar mas agua aunque estamos lejos de los 66 ºC que recomendaba la receta.


En la foto anterior se observa el macerador lleno, en total estuvo una hora macerando. Empiezo a calentar más agua para el lavado.

Mientras se va macerando me pongo a pensar y me encuentro un problema que no estaba previsto: Si para el lavado tenemos más de 11 litros de agua a 83 ºC en la olla grande ¿Dónde vamos a ir echando el mosto que vayamos lavando? No tenemos más ollas de esa capacidad… andar usando varias es un lío y además puede que no sea suficiente…

Solución sobre la marcha: Voy a usar recipientes accesorios para el agua caliente por un total de 8 litros. Cuento con el agua que hemos añadido de más, en el macerador, para no necesitar tanto volumen para el lavado.


Receta 1: Ale pálida, de una sóla malta y un sólo lúpulo

Ingredientes:
- 3 kg de malta pale ale.
- 30 gr de lúpulo Challenger.
- 50 gr de irish moss.

Macerado:
Tiempo: 60 minutos.
Agua para el macerador: 9 litros.
Temperatura del agua: 71ºC.
Temperatura del macerado: 66ºC.

Lavado:
Agua para el lavado: 11,5 litros.
Temperatura del agua: 83ºC.

Hervido:
Volumen del mosto: 17,5 litros.
Densidad antes de hervir: 1.039
Tiempo: 60 minutos.
Minuto 60: 15 gr de lúpulo.
Minuto 30: 20 gr de lúpulo.
Minuto 15: 5 gr de lúpulo, 10 gr de irish moss.
Densidad final: 1.041

Los ingredientes básicos en la elaboración de cerveza son: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Y sus etapas de elaboración: Macerado, Cocción, Enfriado, Fermentación y Envasado.